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糊化度的测量

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  糊化度的测量

糊化度的测量方法

  在不同的单元操作中,糊化度依次为:挤压(糊化度80%〜95%以上),膨 胀(糊化度为80%左右),蒸煮(糊化度为70%〜80%)压缩(估计糊化度为60%〜 70%),加工成木的排列顺序则相反。所以,在谷物食品的工业生产中,糊化度 的测暈确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后,其物理、化学特性会发生很大变 化,如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等,所以糊化度的测定方法也有多种,如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测暈法等。不同的测定方法, 得到的糊化度值会有相当大的差异,这是由于测定基础和基准等不同,产生差异 是必然的。当前比较认同的方法是酶法,其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及(3 -淀粉酶法等,其基木原理都是 利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解,通过对生成物的测暈得到准确的糊化度。

  1葡萄糖淀粉酶法

  通常,糊化淀粉容易被淀粉酶消化,因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

  1.1仪器与试剂

  搅拌器,玻璃均质器,1〜2ml移液管,恒温水浴,台式离心机。

  99%乙醇,2mol/L醋酸缓冲液(pH4.8), 10mol/L氢氧化钠,2mol/L醋酸, 2.63μ /ml葡萄糖泣粉酶液,0.025mol/L盐酸。

  1.2测定步骤

  试样的调制:试样20g (或20ml),加入200ml浓度为99%的乙醇,投入 高速旋转的家用混合器中连续旋转lmin,使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻 璃过滤器抽滤,用约50ml浓度为99%的乙醇,接着用50ml乙醚脱水干燥后, 放在氯化钙干燥器中,以水力抽滤泵减压干燥过夜,用研钵将其轻轻粉碎,仍保 存在同样的干燥器中备用。

  1.3操作

  将lOOmg上述的十燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中,加8ml蒸馏水, 用振动式搅拌机搅拌至基木均匀为止。接着将均质器上下反复几次,使之成为均 匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化,随即各取悬浮液2ml注入2只容量为

  20ml的试管中,分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol / L醋 酸缓冲液(pH4.8) 1.6ml和水0.4ml,而向完全糊化检液试管添加l0 mol / LNaOH 溶液0.2ml,在证实已于室温下完全溶解之后,加2mol/L醋酸1.6ml (酸的添 加量需预先通过试验决定,其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量)。后加水使 容量为4ml。将这2只试管放在37°C的恒温槽中预保温数分钟后,添加酶液lml, 每隔10〜5min振荡1次,共反应60min。然后,将反应液0.5ml加入预先放10ml 0.025mol/L盐酸(起停止反应的作用)的锥底离心管中,上下振荡数次,在转 速为3000 r/min的离心机中分离l0 min。取上层清液0.5ml,用蒸馏水稀释1 倍,用Somogyi-Nelson法(见后)或适当的方暈还原糖,并从下式求出a 化度:a化度(糊化度)=[被检液的光密度(或糖暈)/完全a化检液的光密 度(或糖量)]X。

  市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合,需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合,以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。

  葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在PH4.8的醋酸缓冲 液(0.2mol/L)中,在37°C能将0.2%的可溶性淀粉生成lhg分子葡萄糖的酶 量作为1个单位(U)。

  2 Somogy 1-Nelson 法

      2.1试剂

  A液:25g无水碳酸钠,25g酒石酸钾钠,20g碳酸氢钠,200g无水硫酸钠加 入800ml水中,使之溶解并定容成1L。必要时则需过滤。

  B液:30g结晶硫酸钠(CuSO4.5H20)溶于200ml含4滴浓硫酸的水中。

  C液:25g钼酸胺溶于450ml预先添加21ml浓硫酸的水中。3g砷酸氢二钠 (Na2HAs04.7H20)溶解于25ml水中,并将此溶液慢慢地加入不断搅拌下的上 述水溶液中,然后稀释至500ml。将此溶液置于55°C水浴上小心保温30mim或 在37°C放置过夜。

  取上述经酶液处理过的完全a化的检液和被检液各0.5ml,分别用蒸馏水稀 释1倍后,加到新配制的1.0ml C液。(1.0ml B液加到25ml A液中),总容积为

  2.0ml。混合液在沸水中放置20min,接着用冷的流水冷去P5min,然后加入1.0ml C试剂,使其充分混合,直到混合液不放出CO2气为止。静置l0 min后,用水 稀释至25ml。用装上绿色滤光片的比色计测定,或用分光光度计测定520nm波 长处的光密度。用麦芽糖作标准曲线,参比溶液为lml经均质器搅拌均匀后的试 样溶液加lml 0.04mol缓冲溶液及2ml水的混合液。

  3碘电流滴定法

  糊化淀粉能与碘结合成螺旋状复合物,生淀粉则不能。此法就是将试样在悬浮液和完全糊化的溶液状态,通过电流滴定法测定碘的结合暈,从两者之比来求 糊化度的方法:糊化度=i式样悬浮液的碘结合含暈(或滴定值)x /溶液状 (完全糊化)试样的碘含量(或滴定值)。(试样耗碘暈/全耗碘暈)

  3.1仪器与试剂

  搅拌器,玻璃均质器,l0ml移液管,恒温水浴,滴定管,屯流计。

  99%乙醇,乙醚;lmol /L HCL , 0.5mol/L KOH, 0.4mol/LKI, 0.001lmol/L KIO3。

  3.2测定步骤

  精确称取试样淀粉30mg (亢链淀粉用5.0mg),放入玻璃制磨砂配合的手动 均质器中,加水10ml,使之充分分散(约往复20次)。在分散液里加l mol/L HCL l0 ml 与 0.5mol / L KOH l0ml 的混合液,以及 0.4mol / L KI5ml,并加水定 容为100ml。将此混合液移入滴定用的带夹套的烧杯里,在20〜30°C的温度范围内,用0.001mol/LK103溶液滴定。每滴加0.2ml,2min后读取电流值,将它 对应于滴定值作阁,求得碘结合量。试样测定时,先将它完全溶解在10ml 0.5mol / L的KOH中,然后加10ml HCL与5ml0.4mol / L KI,再加水定容成100ml, 以后的滴定操作同上,木方法对于直链淀粉是专一的。

  无论何种淀粉糊化方式,微观上终都以微晶束破坏,淀粉分子发生水合和 溶解为结果。但是可以从糊化温度、糊化焓和粘度等多种参数进行判断。淀粉糊化作用的测定过程包括将淀粉乳浆加热和观察淀粉结构所发生的变化。以下将对 比较常用的方法进行阐述.

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