糕点检测

      1.适用标准：

　　GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2762食品中污染物限量

　　GB/T 4789. 24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验

　　GB/T 5009. 3—2003食品中水分的测定

　　GB/T 5009. 5—2003食品中蛋白质的测定

　　GB/T 5009. 6—2003食品中脂肪的测定

　　GB/T 5009.182面制食品中铝的测定

　　GB 7099糕点、面包卫生标准

　　GB 7718预包装食品标签通则

　　GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准

　　JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则

　　2.管理办法 

       质量监督检验检疫总局令第75号[2005]定量包装商品计量监督管理办法 质量监督检验检疫总局、工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称重计量监督 管理办法

　　中华人民共和国卫生部卫生监发[2003]180号散装食品卫生管理规范 

      3分类

　　糕点按热加工和冷加工进行分类。

　　3. 1热加工糕点

      3.1.1烘烤糕点

　　分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘 糕类、烤蛋糕类。

　　3. 1.2油炸糕点

　　分为:酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

　　3. 1.3水蒸糕点

　　分为:蒸蛋糕类、印模糕类、軔糕类、发糕类、松糕类。

　　3.1.4熟粉糕点

　　分为:热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

　　GB/T 20977—2007 3. 1.5其他

　　除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。

　　3.2冷加工糕点

　　分为:冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。 

      4要求

　　4. 1原辅料要求 

      4. 1. 1原料和辅料

　　应符合相应的产品标准规定。

　　4. 1.2糕点馅料

　　具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。 

      4.2感官要求

　　4.2. 1烘烤类糕点应符合表1规定。

　　表1烘烤类糕点感官要求

项目		要 求
形态		外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征
色泽		表面色泽均勻，具有该品种应有的色泽特征
组织		无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀， 馅料细腻，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感		味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质		无可见杂质

　　4.2.2油炸类糕点应符合表2规定。

　　表2油炸类糕点感官要求

项目		要 求
形态		外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的 形态特征
色泽		颜色均勻，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征
组织		组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感		味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质		无可见杂质

　　4.2.3水蒸类糕点应符合表3规定。

　　表3水蒸类糕点感官要求

项目		要 求
形态		外形整齐，表面细腻，具有该品种应有的形态特征
色泽		颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征
组织		粉质细腻，粉油均匀，不粘，不松散，不掉渣，无糖粒，无粉块，组织松软，有弹性，具有该品种 应有的组织特征
滋味与口感		味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质		正常视力无可见杂质

　　4. 2. 4熟粉类糕点应符合表4规定。

　　表4熟粉类糕点感官要求

项目		要 求
形态		外形整齐，具有该品种应有的形态特征
色泽		颜色均勻，具有该品种应有的色泽特征
组织		粉料细腻，紧密不松散，枯结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征
滋味与口感		味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质		无可见杂质

　　4.2.5冷加工类和其他类糕点应符合表5规定。

　　表5冷加工类和其他类糕点感官要求

项目		要 求
形态		具有该品种应有的形态特征
色泽		具有该品种应有的色泽的特征
组织		具有该品种应有的组织特征
滋味与口感		味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征
杂质		无可见杂质

　　4.3 净含量

　　净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参 见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。

　　4.4理化指标

　　应符合表6的规定。

　　表6理化指标

项 目		烘烤糕点		油炸糕点		水蒸糕点		熟粉糕点
		蛋糕类	其他	萨其马类	其他	蛋糕类	其他	片糕类	其他
干燥失重/(%)	<	42		18	24. 0	35	44	22	25
蛋白质/(%)		4	—	4	一	4	—	4	—
粗脂肪/(%)	<	—	34. 0	42		—	—	—	—
总糖/(%)	<	42	40	35	42	46	42	50	45. 0

　　4.5卫生指标

　　按GB 7099规定执行。铝的残留量按GB 2762的规定执行。

　　4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求

　　食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB 2760的规定;食品营养强化剂的使用应符合GB 14880 的规定。 

      5试验方法 

      5. 1感官检查

　　将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂 质;品尝滋味与口感，做出评价。

　　5.2理化指标的检验 

      5.2.1干燥失重的检验

　　按GB/T 5009. 3—2003中法测定。 

      5.2.2蛋白质的检验

　　按GB/T 5009. 5—2003中法测定。 

      5.2.3脂肪的检验

　　按GB/T 5009. 6—2003中法测定。 

      5.2.4总糖的检验 参见附录A。

　　5.3卫生指标的检验

　　按GB 7099规定的方法测定。

　　5.4铝的检验

　　按GB/T 5009.182规定的方法测定。 

      5.5净含量检验

　　按JJF 1070规定的方法测定。 

      6检验规则

　　6. 1出厂检验/现场检验

　　6. 1. 1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。

　　6. 1.2出厂/现场检验

　　6. 1.2. 1预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验，出厂检验项目包括:感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。

　　6. 1.2.2现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验，现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。

　　6.2型式检验

　　型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每12个月进行一次型式检验;菌落总 数和大肠菌群应每两周检验一次。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：

　　a) 新产品试制鉴定;

　　b) 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;

　　c) 产品停产半年以上，恢复生产时;

　　d) 检验结果与前一次检验结果有较大差异时;

　　e) 质量监督部门提出要求时。

　　6.3抽样方法和数量

　　6.3.1同一班次、同一批投料生产的同一品种的产品为一个批次。

　　6.3.2预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品(产品应冷却至环境温度)应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表7。

　　表7抽样件数

每批生产包装件(千克)数	抽样件(千克)数
200(含200)以下	3
201〜800	4

　　表7 (续)

每批生产包装件(千克）数	抽样件(千克)数
801〜1 800	5
1 801 〜3 200	6
3 200以上	7

　　6. 3. 3微生物抽样检验方法:按照GB/T 4789. 24的规定执行。

　　6. 3.4理化检验:检样粉碎混合均勻后放置广口瓶内保存在冰箱中。

　　6. 3.5包馅或夹心产品，对该产品应皮、馅、夹心同时取样。

　　6.4判定规则

　　6.4.1出厂检验判定和复检

　　6. 4.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

　　6.4. 1.2感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批 产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。

　　6.4.2型式检验判定和复检

　　6.4.2. 1型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。

　　6. 4.2.2型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标 准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。

　　6. 4. 2. 3在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围 和使用量综合判定。

　　7标签

　　预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。称量销售产品的标签可以不标示净含量。散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。

　　股票代码：837554

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　　国联使命：让检测还人类绿色生活

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